Hogyan készíthetjük a Genovai felső és eredeti receptjét egy tipikus, a liguriai konyhára készített ételhez, amely a zsebébe vágott és különféle alapanyagokkal kitöltött borjúhús hashúsból áll.
Összetevők 6 fő számára
- 600 g borjúhúzót zsebekbe vágva
- 150 g borjúhús édesbab
- 100 g borjúhús agy
- 100 g borjúhús
- 100 g zsemlemorzsa
- 1 dl tej
- 2 tojás
- 80 g reszelt parmezán
- 1 szál friss majoránna vagy 1 teáskanál szárított majoránna
- 1 gerezd fokhagyma
Ajánlott leolvasások- Sült borjúhúsgombóc burgonyával, szalonnával és dióval
- Vaddisznó szalámiban, olajbogyóval és paradicsommal
- Borjúhús hasa alacsony hőmérsékleten főzve
- Pörkölt borjúpörkölt
- Csirkemell mandulával
- 1/2 hagyma
- 30 g vaj
- só és frissen őrölt fekete bors
Hogyan készítsük el a genovai tetejét?
Merítse az agyat friss vízbe kb. Fél órán keresztül, többször változtatva a vizet.
Egy serpenyőben forraljon fel kb. 1 liter enyhén sózott vizet nagylelkű kanál ecettel vagy fél citromléval, majd tegye bele az agyakat, és hagyja párizni 5-8 percig.
Az agy leeresztése és lehűlése után éles késsel távolítsa el az összes bőrt és az azt borító szálakat.
Eközben merítse az édesfejeket két órán keresztül meleg vízzel ellátott edénybe, többször megváltoztatva a vizet.
Egy kissé sózott vízcserépben forraljuk, pár percig főzzük az édesfejeket, majd hagyjuk lehűlni, és óvatosan távolítsuk el a bőrt.
A vajban megsütjük a finoman szeletelt hagymát és a darált fokhagyma-szegfűszeget.
Vágjuk kockára az agyat, az édesfejet és a farokat, majd rakjuk össze a hagymával és a fokhagymával.
Főzzen alacsony lángon tíz percig, gyakran keverve, adjon hozzá egy kevés sót és fekete borsot.
Mártsa be a zsemlemorzst a meleg tejbe, majd nyomja meg alaposan, és adja hozzá a tepsihez.
Add hozzá a reszelt parmezánt, az apróra vágott friss vagy szárított majoránna, a megvert tojásokat, és alaposan keverje össze az összes hozzávalót.
Vegye ki a borjúhúst és ha a hentes még nem tette meg, vágja le a húst késsel és alakítson ki a lehető legszélesebb zsebet, majd töltse meg a megfelelő méretben az elkészített keverékkel.
Varrja a zsebét színtelen fonalakkal, és tekerje be gézzel vagy vékony fehér ruhával, a végét zsineggel összekötve.
Helyezze a töltött tetejét egy serpenyőbe, fedje le hideg és enyhén sózott vízzel, majd közepes lángon főzze másfél órán át.
Fõzés után vegye le a húslevest a tetejérõl, és hagyja lehûlni két tálca között súly alatt, hogy eredeti formájukban maradjanak.
Amikor a teteje hideg, szeletelje, ügyelve arra, hogy ne morzsolódjon le és ne szolgálja az asztalon.
